La celiachia o malattia celiaca deve il suo nome al termine greco koiliakos, ossia cavità, ventre, intestini. Era già conosciuta nell’antichità, la troviamo citata nel 250 a.C. da Areto di Cappadocia. A metà dell’800 il termine fu tradotto in Inglese ed entrò nell’ambito medico; negli anni 1887-88 ne furono descritti per esteso i sintomi. Nel 1950 si capì (grazie ad alcuni pediatri olandesi) l’importanza del glutine e delle proteine dei cereali nell’origine della malattia. Negli anni ’80 si chiarirono i meccanismi che portavano alla malattia.    

Nel passato la celiachia era una malattia quasi sconosciuta, certamente poco frequente, per alcuni buoni motivi. Il principale fattore protettivo era l'allattamento materno che poteva allungarsi – come ancora oggi avviene in molte regioni dell’Africa -  fino ai 3-4 anni: i bambini, pertanto, iniziavano ad utilizzare i cereali quando l’intestino era completamente sviluppato e maturo. Inoltre, gran parte dei bambini con intolleranza al glutine non sopravvivevano, il che limitava la diffusione della predisposizione genetica. Il terzo motivo che limitava la celiachia era di tipo culturale: il consumo di cereali per lungo tempo avveniva solo dopo lunghe fermentazioni acide o prolungate cotture, capaci di inattivare o limitare l’azione allergenica del glutine. Infine, le diffuse parassitosi intestinali fornivano un bersaglio naturale al nostro sistema immunitario, limitando fortemente le malattie autoimmuni, quelle strane patologie in cui il nostro organismo produce difese contro propri componenti.

Oggi la celiachia è una malattia molto frequente; nei paesi occidentali colpisce mediamente da1 individuo su 80 a 1 su 400. 

Tra i Paesi occidentali con più casi di celiachia in rapporto alla popolazione troviamo la Gran Bretagna, gli Stati Uniti, la Svizzera, la Finlandia (circa 1 su 100); tra quelli con meno casi la Spagna e la Germania (tra 1 su 400 e 1 su 500). Secondo dati recenti dell’Associazione Italiana Celiachia sarebbero poco meno di 400.000 pazienti celiaci italiani, con una frequenza di circa 1 su 150. La grande recente diffusione della celiachia trova origine dalla scomparsa di tutti i fattori protettivi del passato; l’allattamento materno si è fortemente ridotto;  si mangiano cereali con alte percentuali di glutine poco cotti, in particolare la pasta di grano duro (ricco di glutine) al dente; i cerali con un limitato contenuto in glutine che nel passato hanno avuto un importante ruolo alimentare -  il miglio, il panico e la  segale -  sono stati di fatto abbandonati;  l’eccezionale miglioramento delle condizioni igieniche ha, infine, favorito l’aumento delle allergie e, tra queste, di quelle alimentari. La celiachia è quindi da considerare "una malattia in progressiva espansione e da ritenere una malattia del domani." (G. Ballarini)