La celiachia può essere definita un'intolleranza permanente, ma reversibile, al glutine (per essere precisi alle gliadine, le componenti proteiche del glutine); il glutine è un complesso di sostanze azotate che si forma durante l'impasto con acqua della farina di alcuni cereali, come frumento, orzo, segale, farro, kamut e, forse, avena. La celiachia non presenta una trasmissione genetica diretta, ma un certo grado di familiarità; si parla in questo caso di “suscettibilità genetica” alla malattia.  Il problema che scatena tutto il quadro patologico  è il mancato assorbimento del glutine a livello delle cellule dell’intestino (enterociti);  il glutine non assorbito viene “attivato” da un enzima (trans-glutaminasi tissutale), si lega a delle molecole e – comportandosi come un “antigene” -  attiva le cellule del sistema immunitario (i linfociti T CD4+)  presenti nella mucosa intestinale; i linfociti T  iniziano a produrre diverse sostanze  che causano l’appiattimento della mucosa intestinale; partecipano alla reazione autoimmunitaria anche altre cellule con funzioni di difesa (i linfociti B) che producono 3 tipi di  anticorpi (anti-gliadina, anti-endomisio e anti-trans glutaminasi tissutale), tutti molto utili per la diagnosi di celiachia.  Questa risposta immunitaria dà origine ad un'infiammazione cronica che danneggia i tessuti dell'intestino tenue e porta alla rarefazione o scomparsa dei villi intestinali, importanti per l'assorbimento dei nutrienti. Le forme iniziali di celiachia colpiscono il primo tratto dell’intestino, ma poi tendono a propagarsi. Il risultato finale è il malassorbimento e il conseguente rischio di malnutrizione. Le principali conseguenze del malassorbimento legato alla celiachia sono la diarrea e presenza di parecchie sostanze grasse non digerite nelle feci (steatorrea), con possibili riduzioni di peso e ritardi nell’accrescimento, in particolare se la celiachia inizia precocemente. Diagnosticare la celiachia soltanto con i sintomi non è sempre agevole, per almeno due motivi; molti sintomi sono simili a quelli di altre malattie - disturbi intestinali, stanchezza cronica, depressione - ma, soprattutto, in molti casi, le persone non sviluppano alcun sintomo evidente.  La prassi medica attuale prevede due passaggi; prima, la ricerca nel sangue di alcuni anticorpi (l'anti-gliadina, l’anti-reticolina, l’antiendimisio, l’antitransglutaminasi); poi, risultato positivo l'esame degli autoanticorpi, la biopsia intestinale (prelevando, sotto anestesia, un piccolo frammento di mucosa intestinale). In realtà la miglior diagnosi di celiachia avviene quando con un’alimentazione priva di glutine scompaiono tutti i problemi. Mangiare senza glutine è possibile, ma non facile, soprattutto in Italia, per le nostre particolari tradizioni alimentari. In particolare gli adolescenti possono vivere una sensazione di diversità per il fatto di non poter fare le stesse cose che fanno gli altri, come mangiare la pasta e il pane, i biscotti, la pizza e quasi tutti gli alimenti confezionati, dalle merendine alle torte.  In realtà ormai esistono sul mercato delle varianti prive di glutine che portano la sigla degli alimenti senza glutine (la spiga sbarrata) di tutti questi alimenti. La dieta senza glutine deve essere rigorosa, poiché bastano piccolissime quantità di glutine per far ripresentare i sintomi della malattia, e deve essere fatta per tutta la vita. L' Associazione Italiana Celiachia ha redatto un prontuario degli alimenti permessi e di quelli da evitare: la guida viene aggiornata ogni anno (nella foto). Sul sito dell'associazione www.celiachia.it si possono trovare anche gli indirizzi dei ristoranti e delle gelaterie “gluten free”.