Negli Stati Uniti ogni anno decine di milioni di casi di tossinfezioni alimentari causano circa 9.000 morti. Sono 7 i principali microrganismi presenti nei prodotti di origine animale: a) Campylobacter jejunì; b) Clostridium perfrigens; c) Escherichia coli; d) Listeria monocytogenes; e) Salmonella; f) Stafilococcus aureus; g) Toxoplasma gondii. 
Le Salmonelle sono la principale causa di intossicazioni alimentari, anche se vengono facilmente inattivate (con riscaldamento a 65°C, per 15', o a 80°C per 10’); in Italia ci sono 23.000 casi di salmonellosi l’anno. Le Listerie sono i batteri responsabili della listeriosi; sono microrganismi particolarmente insidiosi perché presentano il massimo sviluppo tra i 3° e gli 8°, le temperature dei comuni frigoriferi; le listerie rappresentano, pertanto, un grosso problema per la conservazione prolungata dei prodotti alimentari. Le malattie trasmesse da alimenti sono in costante ascesa in tutti i Paesi industrializzati per gli stili di vita e le scelte alimentari dei consumatori occidentali. Il primo elemento che ha favorito l’aumento delle tossinfezioni alimentari è l’enorme diffusione dei pasti consumati fuori casa: nei soli Stati Uniti sono responsabili dell'80% degli episodi. Anche la ridotta disponibilità di tempo nelle famiglie, dove spesso lavora anche la madre, ha il suo peso: c’è sempre meno tempo per la preparazione del cibo casalingo e si è persa la capacità di confezionare e conservare degli alimenti, un tempo patrimonio comune.  Oltre il 50% delle intossicazioni alimentari domestiche, comunque, sono semplicemente dovute alla scarsa igiene. Molte persone sottovalutano i rischi delle contaminazioni domestiche; per ridurre la frequenza delle intossicazioni alimentari bisogna conoscere i meccanismi della contaminazione: chi sono i responsabili del processo, come si sviluppano e, di conseguenza, quali norme igieniche applicare.

Le malattie di origine alimentare derivano dall’ingestione di alimenti contaminati. La contaminazione può essere chimica o microbica. Nelle contaminazioni microbiche si distinguono le intossicazioni dalle tossinfezioni; nel primo caso mangiamo alimenti contenenti tossine batteriche (sostanze tossiche prodotte dai batteri), nel secondo ingeriamo batteri vivi e attivi.

batteri sono microrganismi che possono vivere in qualsiasi ambiente; si riproducono e si diffondono a seconda della temperatura, del nutrimento, della presenza o meno di ossigeno, dell’umidità e dell’acidità dell’alimento.  Alcuni – come gli esser umani -  preferiscono ambienti con l’ossigeno (batteri aerobi), per altri l’ossigeno è dannoso (batteri anaerobi), altri infine sono sia aerobi sia anaerobi. Ai batteri per crescere e moltiplicarsi serve una temperatura ottimale; la maggior parte – ma non tutti – prediligono il caldo e le temperature intermedie; soltanto a -40° si ha il blocco di ogni forma di vita batterica; a -20° i batteri amanti del freddo (psicrofili) rallentano lo sviluppo; a 100° vengono distrutte in 60-90’ tutte le spore (le forme di resistenza dei batteri in ambienti sfavorevoli) Gli alimenti preferiti dai batteri sono quelli dove trovano acqua e proteine: le carni, il pollame, le uova, il latte. L’acqua è fondamentale per il metabolismo batterico; molti sistemi di conservazione sfruttano proprio la riduzione dell’acqua per mantenere integro un alimento (ad es. le marmellate e le salagioni).
Il freddo non uccide i microrganismi, alcuni anzi resistono particolarmente bene alle basse temperature (come la Listeria). Se un prodotto è già contaminato, la moltiplicazione dei germi viene semplicemente rallentata o bloccata dal freddo. La prima “macchina frigorifera” fu brevettata nel 1851 negli Usa, nel 1913 furono messi in vendita i primi frigoriferi domestici;  la “conquista del freddo” ha migliorato la nostra vita, ma il frigorifero deve essere lavato e disinfettato regolarmente (un cibo portatore di batteri può contaminarlo tutto),  non deve essere sovraccaricato (l’aria fredda deve poter circolare), deve essere organizzato con gli alimenti crudi separati da quelli cotti, per evitare contaminazioni incrociate, deve essere controllato regolarmente, per assicurarsi che la temperatura all’interno sia quella prevista e che ogni alimento sia riposto nel ripiano adeguato. In base alla temperatura ideale di conservazione dovremmo disporre dall’alto in basso:  nella parte superiore del frigorifero (+ 6°)  le uova; nel primo ripiano dall’alto (+ 4°) il pollame, la cacciagione, il latte e il burro, i formaggi; nel secondo ripiano (+ 3°) tutti i  piatti cucinati, le torte alla crema, le paste fresche; nei ripiani più bassi (da 0 a +3°) la carne, i salumi,  il pesce, i molluschi ed i crostacei; nel cassetto della verdura (+ 8°) , i vegetali;  nel  congelatore (- 18°C): alimenti congelati e surgelati. (segue)