Oggi disponiamo di diversi modi di cottura, a secco e con liquidi, con o senza grassi di condimento. Vediamo in sintesi pregi e difetti dei diversi modi di cucinare gli alimenti.
La bollitura è una cottura in acqua o in brodo portato all'ebollizione (in genere intorno ai 100°C). Il calore si trasferisce per convezione, come nella cottura sotto pressione e a vapore. La bollitura è molto usata per le verdure, per la pasta, per le carni e il pesce; consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento e di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura, ma gli alimenti perdono, per diffusione, parte delle sostanze idrosolubili (se non si utilizza il liquido di cottura).  Le vitamine del gruppo B sono più penalizzate dalla bollitura. Tra i minerali presenti nelle verdure si perde potassio, ma migliora la biodisponibilità di ferro e zinco. La bollitura delle carne fa perdere parte dei grassi che si disperdono nel brodo, mentre le proteine denaturano: da un lato le carni risultano più tenere, saporite e digeribili, dall’altro si perde una parte degli aminoacidi essenziali e dei minerali, le vitamine del gruppo B e l'acido pantotenico. La bollitura della pasta - grazie al bicarbonato di calcio dell'acqua di cottura che si deposita - fa aumentare il contenuto di calcio del 40% e  migliora la disponibilità dell'amido, ma si perdono le principali vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) e  il potassio; l'aumento di peso dovuto all’assorbimento dell’acqua può essere anche triplo di quello di partenza.
Esistono diverse varianti della bollitura tradizionale, tutte preferibili per la riduzione delle perdite di nutrienti; una  è la cottura a bagnomaria, con l’alimento a bagno in un pentolino posto in una pentola più grande in cui sia stata messa a bollire dell’acqua: in questo modo la temperatura dell'acqua non raggiunge mai il punto di ebollizione. Si usa per preparare creme (si evita la formazione di grumi dovuti alla coagulazione delle proteine delle uova), salse ed emulsioni a base di grassi. La perdita di nutrienti idrosolubili è ridotta in quanto l'acqua serve solo per trasmettere il calore e non viene a contatto con l'alimento da cuocere.
Nella cottura al vapore il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua; è un modo di cottura sano e dietetico: si hanno perdite bassissime di vitamine e minerali e si limitano al massimo i condimenti, che in ogni caso, a causa della bassa temperatura, non cuociono mantenendo così le preparazioni molto più leggere e digeribili.
Nella cottura in pentola a pressione le temperature raggiunte superano i 100°C ; gli alimenti sono cotti in tempi più brevi (grazie al miglior trasporto di calore), al riparo dall'ossigeno e dalla luce e con  poca acqua, riducendo le perdite di nutrienti idrosolubili. 
La stufatura o cottura in umido dei cibi è una cottura con liquidi in pentole di dimensioni medio-grandi, con un lento rilascio del calore; gli alimenti sono immersi in liquidi di cottura in cui è presente una variabile quantità di grassi (più spezie e fondi di cottura, secondo i gusti personali). Il calore si trasmette con il vapore sviluppato nella pentola (che deve essere chiusa) e dal liquido dello stufato, in modo graduale per mantenere il più possibile il gusto e i sapori. Carni, pesce o verdure non sono immessi direttamente nel liquido freddo della pentola – senza essere rosolate – e acquistano calore in modo graduale. La carne in umido risulta particolarmente digeribile perché nella stufatura la temperatura non raggiunge mai valori elevati. La cottura in umido è molto usata per il baccalà e lo stoccafisso, triglie e scorfani, polpi e seppie. Quasi tutte le verdure sono ottime stufate, senza bisogno di aggiungere acqua; per i tempi non brevi di cottura, una parte delle vitamine e dei sali minerali è distrutto dal calore.

brasati prevedono, invece, una rosolatura preliminare; in quelli classici piemontesi, a base di manzo, si fa anche la marinatura nel vino aromatizzato, usandola poi come liquido di cottura.