Il colesterolo è una molecola lipidica, uno sterolo costituito da quattro anelli; di colore bianco, ha una consistenza simile a quella della cera ed è indispensabile per la vita animale. Le piante ne contengono lievi tracce, ma hanno altre sostanze lipidiche strutturalmente simili (i fitosteroli). Nella nostra specie la maggior parte del colesterolo necessario ce la produciamo da soli, per biosintesi, mentre una piccola parte – non più del 20% - arriva con l'alimentazione; la maggior parte del metabolismo del colesterolo avviene nel fegato. Il colesterolo svolge nelle cellule alcune funzioni essenziali. Innanzitutto, interviene nella formazione e nella riparazione delle membrane cellulari di tutte le cellule animali: la sua presenza fa aumentare la stabilità meccanica e la flessibilità delle cellule. Partecipa ai processi di crescita e divisione cellulare, è il precursore della vitamina D, è contenuto nell'emoglobina ed è essenziale per lo sviluppo embrionale. Il colesterolo, inoltre, è la sostanza base per la produzione di tutti gli ormoni steroidei come l’aldosterone, il cortisone, il testosterone, l’estradiolo. Il colesterolo prodotto nel fegato serve soprattutto a produrre la bile (la parola colesterolo viene dal greco e significa bile solida) che rende possibile l’assorbimento dei grassi nell'intestino tenue. Come tutti i grassi, il colesterolo non è solubile nel sangue; deve essere pertanto "imballato" in complessi aggregati di trasporto  - detti lipoproteine - per viaggiare nel sangue; a livello medico per "colesterolo"  si intendono, pertanto,  tutte le lipoproteine   che circolano nel sangue: la loro concentrazione è la colesterolemia; il colesterolo totale si divide a sua volta  in colesterolo Vldld (lipoproteine a bassissima densità),colesterolo Ldl (lipoproteine a bassa densità) e colesterolo Hdl (lipoproteine ad alta densità). Le lipoproteine Ldl trasportano nel sangue tra il 60% e l'80% del colesterolo e lo liberano sulla parete dei vasi per distribuirlo alle cellule; le lipoproteine Hdl svolgono, invece, la funzione opposta, rimuovendo il colesterolo dalle arterie e riportandolo al fegato (non è ancora stato chiarito il significato del colesterolo presente nelle lipoproteine Vldl). Si capisce, pertanto, il senso delle definizioni, ormai entrate nell’uso corrente, di “colesterolo buono” per le lipoproteine Hdl e di “colesterolo cattivo” per le lipoproteine Ldl (vedi immagine). Le lipoproteine Ldl distribuiscono il colesterolo alle cellule, ma una parte del colesterolo si deposita sulle pareti interne delle arterie formando le placche; le lipoproteine Hdl rimuovono l'eccesso di colesterolo dalla parete delle arterie e lo riportano al fegato.  Avere il colesterolo Hdl alto può diminuire l'effetto negativo – non ancora chiarito nei suoi meccanismi - dell'Ldl nella formazione delle placche. I valori di normalità del colesterolo totale negli anni ‘80 erano sotto i 280 mg/dl. Poi si è passato a 240 mg/dl, infine è arrivato – recentemente – il nuovo limite massimo di 200 mg/dl; il rapporto colesterolo totale/lipoproteine Hdl, non dovrebbe essere superiore a 5 per gli uomini e a 4,5 per le donne.