I grassi sono sostanzialmente – ma non solo - una fonte di energia; sono molto importanti per le membrane cellulari, per il sistema endocrino (molti ormoni sono di origine lipidica) e per il sistema nervoso; quattro importanti vitamine (A, D, E, K) sono formate da grassi. 

I grassi, pertanto, sono nutrienti indispensabili, e devono essere di buona qualità e in quantità adeguate.  Bisogna. però, intendersi sul valore di alcuni aggettivi in campo nutrizionale; quando si legge di carboidrati, grassi e proteine “buoni” e ‘’cattivi”, va precisato che “cattivi” non significa velenosi, ma semplicemente da consumare con moderazione, e “buoni” non significa miracolosi, ma semplicemente più adatti alle nostre esigenze biologiche. Ciò premesso, semplificando molto, possiamo dire che i grassi "cattivi" sono i grassi saturi, che aumentano il livello di colesterolo totale e di colesterolo LDL nel sangue; non c’è nessun motivo serio per demonizzarli, vanno semplicemente limitati, tenendo presente che si trovano in molti alimenti tipici della nostra tradizione gastronomica: burro e formaggi, carne e affettati. I grassi cosiddetti "buoni" sono quelli insaturi, i mono-insaturi prevalgono nell’olio d’oliva, i poli-insaturi nel pesce di mare e nella frutta secca; nei grassi monoinsaturi e polinsaturi troviamo alcuni importanti acidi grassi essenziali (in particolare gli omega 3) che aumentano nel sangue il livello di colesterolo HDL ("buono") e prevengono le malattie cardiovascolari. Il campione dei grassi “buoni” è sicuramente l’olio d’oliva, - assieme al frumento - protagonista assoluto della dieta Mediterranea e pianta simbolo di tutta la regione Mediterranea; nei Paesi che presentano il massimo consumo annuo di olio d’oliva – 12 kg per noi Italiani e gli Spagnoli, ben 24 kg per i Greci – si osserva da sempre una minor mortalità per malattie cardiovascolari. Fin qui tutto chiaro, se però consultiamo una tabella con la percentuale di grassi saturi, insaturi e poli-insaturi nei principali grassi alimentari, vediamo che nessun grasso alimentare ha solo grassi saturi e nessuno ha solo grassi insaturi; usando grassi  e condimenti siamo comunque obbligati ad assumere sia gli uni che gli altri; tra i grassi con maggiori percentuali di grassi saturi abbiamo l’olio di cocco (oltre il 90%), l’olio di semi di palma (80%), il burro (66%), l’olio di palma (51%) e il lardo (41%).

Come comportarci, allora, con i grassi saturi? Che fare nei confronti della Nutella, sul banco degli accusati per la presenza di olio di palma, dichiarata in etichetta? Il Presidente cinese Mao-Tse Tung ammoniva sull’importanza di identificare sempre il “nemico principale”; se seguiamo questo consiglio, è evidente che i grassi saturi, l’olio di palma e la Nutella non possono avere queste caratteristiche. Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) in un’alimentazione equilibrata servono il 25-30% delle calorie di origine lipidica; all’interno di questa quota la metà dovrebbe essere di mono-insaturi, l’altra metà divisa equamente tra poli-insaturi e saturi. Per semplificare, diciamo che se ci servono 80 g di grassi, sarebbe bene che 40 g fossero insaturi, ossia 4 cucchiai di olio di oliva; per gli altri 40 g una equa ripartizione tra 20 g di polinsaturi (con pesce di mare o frutta secca) e 20 g di saturi, con carni e burro, formaggi e Nutella (o altri dolci). 
Ma esiste, allora, un “nemico principale” nel campo dei grassi alimentari?  Certo, esiste ed ha un nome ormai abbastanza familiare: si chiama “acidi grassi trans”. L’Oms è favorevole alla loro eliminazione da ogni alimento, per l’accertata stretta associazione degli acidi grassi trans a maggiori rischi di malattie cardiovascolari e a diversi tipi di cancro. Tra le persone con meno risorse economiche, il consumo di alimenti ricchi di grassi trans è elevato; in alcuni paesi dell’Est europeo il consumo giornaliero di acidi grassi trans può arrivare a 30 grammi, dato che si trovano comunemente in alcuni tipi di margarina, in diversi alimenti trasformati e confezionati, nei prodotti da fast-food, nelle patatine e in molti prodotti da forno. Gli Stati Uniti, patria dei fast-food e dei cibi industriali, hanno dato 3 anni di tempo all’industria alimentare e della ristorazione per sostituire i grassi trans con grassi meno nocivi. Tirando le fila del discorso, ricordiamo che nel modello Mediterraneo gli alimenti ricchi di grassi contengono prevalentemente grassi mono-insaturi (olio d’oliva) e poli-insaturi (frutta secca e pesce), ma non mancano grassi saturi, da carni bianche, burro e formaggi magri; dovendo mettere insieme il piacere della tavola con le esigenze del nostro metabolismo, qualche fettina di lardo di Colonnata, del burro crudo o un po’ di Nutella con olio di palma non sembrano davvero un grande problema. Occhio, invece, ai trans, nel senso di grassi, ossia attenzione ai fast-food e al cibo-spazzatura. (9-2015)