In questi giorni l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha pubblicato un rapporto sui rischi dell’eccessivo consumo di carni rosse lavorate. Lo Iarc è l’organismo internazionale dell’OMS che detta le linee guida sulla classificazione del rischio relativo ai tumori.

Si tratta della massima autorità in materia ed è stata diretta per oltre un decennio (1982-1993) dall’oncologo italiano Lorenzo Tomatis. Il rapporto, pubblicato dalla rivista Lancet Oncology, ha analizzato oltre 800 studi sull’argomento, giungendo alla conclusione che mangiare 50 grammi di carne lavorata al giorno aumenta del 18% il rischio di cancro colon-rettale, il secondo tumore maligno per incidenza e mortalità in molti paesi occidentali. Tutte le carni lavorate sono finite nel gruppo 1 dello Iarc come “certamente cancerogene”, mentre le carni rosse non lavorate sono state inserite nel gruppo 2A, come “probabilmente cancerogene”. Sono almeno 20 anni che si studia il possibile ruolo di alti consumi di carne nell’insorgenza di molti tumori. Nel 2008 il World Cancer Research Fund aveva invitato tutta la popolazione mondiale a limitare il consumo di carne rossa, proponendo un consumo settimanale medio di 300 grammi, poiché il legame tra tumore colon-rettale e consumo di carne rossa era passato da “probabile” a “convincente”. L’annuncio dello Iarc è, pertanto, una definitiva sistematizzazione di ciò che già si sapeva: mangiare molta carne non fa bene a nessuno.

Umberto Veronesi, figura di spicco dell’oncologia e vegetariano convinto, ha giustamente osservato che il rapporto dello Iarc "aggiunge un tassello in più nella ricerca delle cause del cancro e l'eziologia è fondamentale nella lotta a questa malattia: potremo dire di aver vinto il cancro non quando lo cureremo ma quando non ci ammaleremo più, cioè dopo aver trovato le cause e averle eliminate". Altrettanto sacrosanto appare, però, l’invito a non generalizzare, considerando che la qualità media della carne italiana – fresca o lavorata - è sicuramente migliore di wurstel, bacon e simili. Le carni italiane – è stato sottolineato - sono più sane, più magre e non trattate con ormoni, a differenza di quelle americane; nel caso dei salumi la lavorazione è di tipo naturale, a base di sale, ed ha fruttato a 40 specialità di salumi la denominazione d'origine o l'indicazione geografica. Passando dalla qualità alla quantità, il nostro consumo di carne (78 chili annui a testa) si colloca molto al di sotto di Paesi iper-carnivori come gli Stati Uniti e l’Australia (125 chili a persona), ma a livelli ancora troppo alti. Se, infatti, 120 kg di carne annua significano per i Nordamericani 10 kg al mese e circa 300 g al giorno - invece dei 300 g a settimana raccomandati -, i nostri 78 kg annui danno comunque oltre 200 g giornalieri. Sono troppi, anche se riferiti a carni di qualità e con solo 25 grammi al giorno di carne trasformata, meno della metà dei quantitativi individuati come potenzialmente a rischio cancerogeno dallo studio Iarc. In conclusione, l’allarme sui rischi del consumo eccessivo di carne è soprattutto rivolto ai cittadini di Paesi con consumi molto elevati di carni rosse e lavorate (Usa, Australia e Gran Bretagna in testa) e, in parte, agli italiani che mangiano due etti o più di carni al giorno, anche se di qualità migliore. Per chi, invece, mangia carne e proteine animali con moderazione, non cambia niente: rimane il messaggio che più i cibi sono lavorati e trattati, più sono pericolosi, e minore, quindi, dovrà essere la loro quantità nella nostra dieta. Seguendo la Dieta mediterranea, che prevede piccole porzioni di carne e molti cibi protettivi – verdure e legumi, frutta e cerali integrali – non dobbiamo preoccuparci, neanche per qualche fetta di prosciutto o culatello. (11-2015)